“食”话实说，不是所有的鱼丸都叫达濠鱼丸

食话实说，不是所有的鱼丸都叫达濠鱼丸

这么弹的鱼丸

你见过吗

在丸子文化历史悠久的潮汕大地

有一种可以用来打乒乓球比赛的丸子

就是以弹、脆、酥、爽著名的达濠鱼丸

当清晨第一缕曙光照耀在

汕头市濠江区达濠古城

达濠鱼丸浓郁的香味

已经在古城内外氤氲

让人垂涎欲滴

达濠籍潮汕名士张国栋因此说

得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。

今天，和农业君一起翻开袖珍古城里

关于这颗小鱼丸的传奇故事吧~

袖珍古城和小鱼丸

达濠古城是一座面积只有0.014平方公里的袖珍古城，达濠鱼丸就从这个传奇的地方哺育出来，逐渐名闻遐迩。

达濠靠海，史载田三渔盐七。清康熙年间，两广总督杨琳上奏朝廷，请准在达濠沿海一带构筑城墙，用以防御明朝余党和海盗的骚扰。当时的地方官许颖，觉得建城廓既不方便潮汐劳作的渔民出入，又劳民伤财，于是建成了一个袖珍小城以向上司交代，又根据达濠附近的环境修建了一条约20多里的长堤，使当地居民免受潮水之灾。

达濠人实干和机敏的精神凝结为一座达濠古城，而达濠鱼丸，是达濠人创造的另一个传奇。

无鱼丸不成席

正如濠江俗语所言：无鱼丸不成席，汕头市濠江区位于韩江、榕江、练江三江交汇处，水产丰富，造就了濠江人爱吃鱼丸的习惯，大大小小的宴席上总少不了鱼丸的身影。

达濠鱼丸是《周礼》八珍之一的捣珍在达濠饮食文化的延续，关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。

一种说法是南宋时期，临安御苑的皇帝喜吃鱼又厌其刺，一位老厨师用刀背对鱼猛剁时，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动，于是将鱼肉制成鱼脍，因此得到皇帝重赏，后来该御厨为避战乱南迁，在盛产海鱼的达濠继续制作鱼脍，成为今天的达濠鱼丸。

另一种说法是清顺治年间，达濠马窖人邱辉反清起义，据守达濠10年之久，其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼。孝顺的邱辉便命厨子刮取鲜马鲛鱼肉，拍打成黏稠糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。

因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的台湾鱼丸即得其传。

六道制作工序

达濠鱼丸在民间相传最早创制于南宋时期，至清康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其制作过程大约有六道工序：

1

选鱼

采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。

2

起肉

将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏，剔去鱼骨，将鱼肉抠出。

3

揉压鱼糜

抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。

4

拍打起胶

将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出，这是制作鱼丸最关键的环节。

5

挤鱼丸

将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到3550℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。

6

煮制鱼丸

将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。

独具特色的美食名片

2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，共有10多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。

从2017年开始，当地每年元旦举办达濠鱼丸美食节。达濠鱼丸企业还积极参加中国香港、新加坡等各地美食节活动，宣传推广达濠鱼丸。

随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善以及营销渠道扩展，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。

2018年3月，达濠鱼丸被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。

目前，濠江区有达濠鱼丸鱼糜制品生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，此外还有很多外地经营达濠鱼丸的连锁店、加盟店。全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳和东南亚、欧美等地区，成为独具特色的潮汕美食名片。

温馨提示

成品鱼丸只可以冷藏，要用真空包装，最久可以在冷藏环境下保存一个星期左右。存放时间过长，或脱离了冷链保存，容易滋生细菌。

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