做座粮食与食品的臭氧储藏上

粮食与食品的臭氧储藏(上)

摘 要

用O3对食物进行储藏的工艺和应用是在日本、澳大利亚与法国率先采用的。在美国，任何与食品有关的化学品和物质均定义为食品添加剂，而食品添加剂的管理权辖属为美国食品与药物管理局（FDA）。直至1997年，FDA仅批准臭氧应用于瓶装水及其生产线消毒。为成功打开FDA在食品加工工业广泛应用臭氧的封锁线，电力研究院（FPRI）组织了食品界的科学和技术专家委员会，搜集并评估O3应用于食品储藏可靠性的背景，现状与前景。该委员会发布明确公告：臭氧储藏食品属于"GRAS"状况，即"一般认为安全"（注：美国食品上的官方标签），该委员会的报告已发表在科学杂志上（Graham等，1997），并在FDA备案。这些以及关闭控制器和电脑；FDA最近放弃了GRAS申请（美国FDA，1997），成为在美国食品加工业广泛使用O3的基础，本文叙述了EPRI专家委员会调研考察的重要成果和讨论新章程的情况，以及美国O3与食品加工业的现状。

简 介

1996年，电力研究院成立了食品进入编辑实验方案中设定的定力（负荷）衰减率（幅度）和臭氧技术专家委员会，总结、论述和评估臭氧应用于食品工业的文章，旨在推荐根据将在下半年接受验收良好制造法对不同食品进行保存的臭氧安全性，该委员会的意见发表于1997增进新材料产业军民融会发展年（EPRI，1997）。Rice等（1997年）摘要该委员会的发现和推荐意见如下。

1997EPRI专家委员会报告（EPRI，1997）

臭氧应用于食品业的早期研究

虽然1840年Schonbein发现并命名了臭氧，但很晚才应用于食品加工业，据1953年Kuprianoff报告，1909年在德国科隆臭氧用于肉类冷藏，这是已知臭氧作为食品保鲜剂的最早实例。1924年气态臭氧开始用于食品业。1924年Hautman"冷藏时臭氧成功阻止了细菌滋生"（P.724），"相对湿度88%～90%时存蛋，臭氧阻止生成霉菌"（P.725）。Hartman总结说，臭氧"在冷藏方面有很多用途，日新月异，成效明显"（P.725）。

Gane（1933，1934，1935，1936）发现，将成熟的香蕉暴露于1.5ppm和7ppm臭氧中，香蕉呼吸并不产生变化，并有效减缓了香蕉成熟速度，但香蕉必须不处于快速成熟期。1936年Kaess报告，肉类置于10mg/m3臭氧中三小时，（3℃，90%相对湿度=RH）延滞了细菌生长，但处理三天后，新切下的肉产生褪色。1936年Klotz发现，臭氧能阻止产生导致桔类水果腐烂的细菌。同年，Salmon和LeGall发现，新鲜鱼类置于臭氧处理的冰中，其储藏时间几乎能延长两倍。

1939年Kaess和Kimei研究了CO2空气中和臭氧空气中的蛋类冷藏。0℃80%～90%RH，蛋类持续置于2.5mg/m3臭氧6个月以上，不产生细菌或霉菌。但RH增高时，冷藏的鸡蛋上发现了青霉菌。

1950年Ewell总结了食品保鲜方面的臭氧应用，"臭氧最重要的用途是在蛋库中"，减少因储藏冷气而产生的萎缩和污染。"臭氧在赛达乳酪成熟时在抑制霉菌生长方面无与伦比"，"臭氧，至少在战前，在欧洲的储肉间里广泛应用"。如1985年Imroth所述，瑞士Wohlen一个大型BraunwalderAg厂至今仍延用该方法。

1951年Wiberg说，"臭氧技术得以应用，如清洁空气和消毒，包括剧院、学校、医院、冷房、肉类包装厂和酿酒房等地点"。1985年Horvash、Bilitzky和Huttner说，据文献载，1909年在科隆（一家肉类加工厂）臭氧开始应用于食品储藏方面，特别是在低温储藏中，"在欧洲几家主要肉类加工厂，臭氧应用日益广泛"。1985年，Horvath等引用早期实例，说明臭氧的有益用途，如储藏梨、花椰菜、土豆（臭氧完全阻止了疫霉属感染原生长）和肉类，在后例中，臭氧的杀菌效果局限于肉食表面，"如果储存在10～20mg(O3)/m3臭氧气中，牛肉保存期能延长30%～40%。

EPRI报告的主要发现：

1、臭氧化水在食品业的应用

鱼类和贝类储存

1929年，Violle在有不同细菌（伤寒沙门氏菌、大肠杆菌等）的臭氧化海水中进行实验，发现消毒效果与在新鲜水中相同。进一步实验显示，将贝类置于臭氧化水中并不影响其味道、"源生质"和外表。因此Violle总结，水的预臭氧化是贝类洁化的合适方式。1936年Salmon和Le Gall继续研究，发现储存在臭氧冰中的新鲜鱼类12～16天后仍可食用，而储存在（次氯酸）消毒了的冰中的鱼类很可能在8天后，即不宜食用，用臭氧化的水洗涤鱼类增加其储藏时间5天。他们又研究了牡蛎、贻贝和其它多种贝类，先在海水中洗涤，再在臭氧化的海水中净化若干时间。据作者说，实验条件"（比violle）更接近工业应用"。实验结果表明，臭氧化水消毒被污染贝类的速度比一般对照样品快。Salmon和LeGall（1937）提到公众强烈要求地方和联邦政府批准臭氧消毒法；并指出Le Havre每日消毒清洗2,000公斤贝类，而在Boulogne-sur-Mer，该数量达6,000公斤。